Kupfermanufaktur Weyersberg
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Hochkonjunktur für Kupfer

 

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Mediterraner Brotsalat

Zubereitung:

Das Baguette in Scheiben schneiden und in einer Skeppshult-Pfanne ca. 10-15 Minuten anrösten. Dabei mehrmals wenden. Währenddessen das Gemüse wachen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten ebenfalls in dünne Spalte schneiden. Den Salat putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten, den Salat und das restliche Gemüse gemeinsam mit den Oliven in einer Schüssel vermengen.

Das Brot abkühlen lassen. 6El Balsamico mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 6El Olivenöl unterrühren. Den Basilikum waschen, zupfen, fein hacken und ebenfalls unter die Vinaigrette heben. Die Vinaigrette zusammen mit dem Brot zum Salat geben und anrichten.

Zutaten:

Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl, weißer Balsamico-Essig
75g schwarze Oliven, entsteint
1 Bund Basilikum
5 Tomaten
1 Kopf Sommersalat
200g Baguette
Gurke, Möhren, Lauchzwiebeln, Zucchini (insgesamt 300g)

WM-Snack

Zubereitung:

Die Preiselbeeren gründlich waschen und zusammen mit dem Zucker in den Kupfer-Marmeladentopf geben. Ein Schuss Wasser und die Zimtstange hinzufügen. Die Preiselbeeren langsam und bei geringer Hitze aufkochen lassen, damit mehrmals vorsichtig umrühren. 1 Glas Rotwein dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nachdem Einkochen die Preiselbeeren in Einmachgläser füllen und erkalten lassen.

Butter in der Skeppshult-Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Hackfleisch mit dem Eigelb vermengen und nach Belieben würzen. 1El Milch, ca. 70g Semmelbrösel und die gedünstete Zwiebel hinzufügen und das Ganze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Aus der Masse ca. 30 Kugeln formen und rundherum knusprig in der Skeppshult-Pfanne braten. Die fertigen Köttbullar auf Zahnstocher setzen und zusammen mit den Preiselbeeren servieren.

Zutaten:

500g Preiselbeeren
500g Zucker
½ Zimtstange
Trockener Rotwein
Zahnstocher
Pfeffer, Paprika, Muskat
Petersilie, 1 Zwiebel
1 Eigelb, Butter
Milch, Mehl
500g Hackfleisch vom Rind
Semmelbrösel

Erdbeer-Basilikum-Konfitüre

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, in Stücke schneiden und in einem Mixer pürieren. Basilikumblätter abzupfen und fein hacken. Erdbeerpüree mit dem Saft einer Limette, dem Zucker und dem Apfelpektin in unseren Marmeladentopf geben. Das Ganze aufkochen lassen und ca. 4 Minuten sprudeln lassen. Dabei ständig umrühren.  

Den Topf vom Herd nehmen und die fein gehackten Basilikumblätter hinzufügen. Die Fruchtmasse in Einmachgläser geben, verschließen und ca. 5-10 Minuten auf den Kopf stellen.

Zutaten:

1Kg Erdbeeren
6 Zweige Basilikum
4 Limetten
4Tl natürliches Apfelpektin
500g Zucker

Brot aus dem Dutch Oven

Zubereitung:

Das Weizenmehl, die Hefe, das Salz und die Brotkräuter in einer Schüssel vermengen. Wasser und Öl dazugeben und alles gut verrühren. Danach das Vollkornmehl hinzugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort bis zu seiner doppelten Größe gehen lassen. Den Teig mit etwas Mehl kneten und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Dutch Oven über dem offenen Feuer erwärmen. Bevor Sie den Teig in den Dutch Oven geben, sollte ein gutes Glutbett vorhanden sein. Geben Sie nun den Teig in den Dutch Oven und stellen diesen auf das Glutbett. Den Dutch Oven mit einem Deckel und etwas Glut abdecken. Backzeit des Brotes ca. 30-40 Minuten.

Zutaten:

500ml warmes Wasser
360g Weizenmehl
360g Vollkornmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1TL Salz
1TL Brotkräuter
1EL Öl
Etwas Mehl zum Ausbacken des Brotes

Balsamico-Rosmarin-Schweinefilet mit Kartoffel-Reibeplätzchen und Thymian-Möhren

Zubereitung:

Rosmarin waschen und trocken schütteln. Schweinefilets waschen, trocken tupfen und mit 3El Balsamico-Essig bestreichen. Die Schweinefilets zugedeckt 30min kalt stellen.

Pinienkerne anrösten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Das Bund Möhren putzen und etwas Grün stehen lassen. Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Die Speisestärke, das Ei und den Parmesan vermischen und nach Geschmack würzen. Die 2 Möhren ebenfalls raspeln und untermengen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit 2El Honig und 3El Balsamico ablöschen. ¾ des Rosmarins hinzufügen und wenden.

Die Brühe angießen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen ca. 20min garen. Währenddessen die Möhren in ein wenig Salzwasser ca. 10min dünsten. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse portionsweise goldbraun braten. Die fertigen Reibeplätzchen warm stellen.

Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und 5min ruhen lassen. Die Möhren abtropfen lassen, den Thymian waschen und grob hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Möhren mit den Pinienkernen und den Thymian vorsichtig darin schwenken.

Das Fleisch mit dem Balsamico-Bratfond beträufeln und zusammen mit den Möhren und den Kartoffel-Reibeplätzchen servieren.

Zutaten:

50g Parmesan
Salz, Pfeffer, Honig
Butter, Butterschmalz, Speisestärke
125 – 150ml klare Brühe
8 Stiele Thymian
11 Stiele Rosmarin
25g Pinienkerne
Balsamico-Essig
2 Schweinefilets (je 300g)
1 großer Bund kleine Möhren
750g Kartoffeln
1 Ei
2 Möhren

Dumplings mit Garnelen-Mango-Füllung

Zubereitung:

Für die Dumplings die Garnelen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Es ist sehr wichtig, dass wenig Flüssigkeit in der Garnelenmischung ist. Garnelen schälen und entdarmen. (Aus den Schalen kann eine Brühe gemacht werden) Noch einmal abspülen. Garnelen so klein hacken, dass es fast schon eine Paste ist.

Knoblauch, Limettensaft, Limettenzeste, Ingwer, Pfeffer, Sojasauce, Salz und Maisstärke in einer Schüssel vermischen. Die flüssige Mischung zu den Garnelen geben. Mango und Koriander hinzufügen.

Die Dumpling-Teigblätter nehmen und etwa ½ Esslöffel der Garnelenfüllung in die Mitte jedes Teigblatts legen. Einen Finger in die Schüssel mit Wasser tauchen und eine Seite des Teigblatts um die Füllung herum befeuchten. Den Teig über die Füllung stülpen und gut zusammendrücken, sodass es keine Luftbläschen mehr gibt. Die Teigenden zusammendrücken. Wenn es noch nicht zusammenhält, mehr Wasser nehmen.

Zum Anbraten etwa zwei Esslöffel Öl in der Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Das Öl sollte schön heiß werden. Erst dann die Dumplings in die Pfanne legen. So viele Dumplings wie möglich in der Pfanne platzieren, aber nicht zu viele. Ein paar Minuten lang anbraten bis die untere Seite goldbraun ist. Die Hitze reduzieren. Ein bisschen Wasser in die Pfanne gießen und abdecken um die Dumplings zu dämpfen.

Die Dumplings ca. 3-4 Minuten dämpfen, oder bis sie durch sind und das Wasser verdampft ist. Den Deckel herunternehmen und die Dumplings noch etwas knuspriger werden lassen. Von der Herdplatte nehmen.

Für den Aprikosendip alle Zutaten gut vermischen.

Die Dumplings mit Koriander, Sesam und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit dem Aprikosendip servieren.

Zutaten:

450g ganze Garnelen mit der Schale
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Saft ½ Limette
Zeste einer Limette
11/2Tl Ingwer
¼Tl schwarzer Pfeffer
1Tl Sojasauce
1El Salz
1Tl Maisstärke
½ Mango in kleine Stücke
1El Koriander, klein gehackt
25 Dumpling Teigblätter
Olivenöl
Zum Garnieren: klein gehackter Koriander, Sesam und Frühlingszwiebeln

Für den Aprikosendip:
½ Tasse eingelegte Aprikosen
1El Sojasauce
1El Reisessig
1El schwarzer Essig
1Tl geriebener Ingwer
1 gepresste Knoblauchzehe

Kobe-Rind mit Rotweinbutter und Selleriepüree

Zubereitung:

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Gemüsefond erhitzen und den Sellerie darin etwa 20min abgedeckt dünsten. Danach abgießen und pürieren. Dabei etwas Kochflüssigkeit und 60g kalte Butter zufügen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm halten.

Eine Gusseisenpfanne kräftig erhitzen. Das Kobe Rind salzen, pfeffern und mit Olivenöl bestreichen. Die Steaks mehrere Minuten bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten scharf anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Die Hitze reduzieren und etwas Butter in die Pfanne geben. Die Schalotten und den Thymian etwas anschwitzen lassen. Den Chianti eingießen und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Saft von den geruhten Steaks dazugeben und nochmals etwas Butter hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt zu einer Sauce verrühren. Das ganze Abschmecken und zusammen mit dem Kobe Rind und dem Selleriepüree servieren.

Zutaten (2 Personen):

500g Knollensellerie
125ml Gemüsefond
60g Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
2 Kobe Rinder (je 200g)
Meersalz, Butter
2 Schalotten
einige Thymianzweige
Olivenöl
1 großes Weinglas Chianti

Apfel-Tarte

Zubereitung:

Die Tarte-Tatin-Form auf die Herdplatte stellen und kurz bei mittlerer Hitze vorheizen. 170g Zucker hineinstreuen und langsam heiß werden lassen, bis er schön braun ist und Blasen wirft. 50g Butter darauf verteilen. Kurz brutzeln lassen und mit einem Topflappen vom Herd nehmen.
Äpfel schälen, entkernen und jeweils in 6 Spalten teilen. Vom Rand beginnend die Apfelscheiben mit der gewölbten Seiten in eine Richtung im Kreis aneinander in die Form legen. Die nächste, innere Reihe mit Apfelscheiben mit der gewölbten Seite in umgekehrter Richtung in die Zwischenräume der äußeren Reihe auslegen, usw. Sobald die Form ganz mit Apfelscheiben belegt ist, mit 30g Zucker bestreuen und 30g Butterstückchen darauf verteilen.

Den Mürbeteig (oder Blätterteig) dünn ausrollen (etwas größer als die Form) und über die Äpfel legen, den überstehenden Rand in die Form stecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40min backen. Herausnehmen und 15min ruhen lassen. Eine passende Kuchenplatte auf die Apfel-Tarte legen. Mit einem Topflappen vorsichtig, die noch heiße Tarte auf die Platte stürzen. Mit Puderucker bestäuben und warm servieren.

Zutaten:

200g Zucker
80g Butter
6-8 Äpfel (je nach Größe, ca. 1,1Kg)
Mürbeteig oder TK-Blätterteig

Glühwein-Marmelade

Zubereitung:

Zunächst die Marmeladengläser auskochen. Dies sorgt für eine länger Haltbarkeit der Marmelade. Die Deckel ebenfalls auskochen. Beides zum Abtropfen auf ein sauberes Geschirrtuch legen.

Die Zimtstangen und Vanilleschoten der Länge nach halbieren. Die Orangen gründlich waschen und in 10 (etwa gleichgroße) Schalenstücke schneiden. Jeweils eine halbe Zimt– und Vanillestange in die Marmeladengläser geben. Anschließend eine Nelke, einen Sternanis und 2 Kardamonkapseln in die Gläser verteilen.

Den Rotwein mit Gelierzucker aufkochen lassen. Die Orangen auspressen und den Saft in die kochende Rotwein-Mischung geben. Die Marmelade in die Gläser abfüllen . Die Marmeladengläser gut verschließen und die Gläser ca. 5 Min auf den Deckel stellen. Danach die Gläser umdrehen und gut auskühlen lassen.

Zutaten:

2,25Kg Gelierzucker 1:1
2,5l Rotwein
10 Sternanis
20 Kardamonkapseln
10 Gewürznelken
2 Orangen, unbehandelt
Saft der Orangen
5 Zimtstangen
5 Vanilleschoten
10 Marmeladengläser

Ofencamembert mit Preiselbeer-Birnen

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. Die Walnüsse grob hacken und den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Die Birnen waschen, die Kerne entfernen und in dünne Scheiben hobeln.

Den Honig mit dem Zitronensaft verrühren. Die Birnen, Walnüsse und den Thymian vorsichtig unter die Honigmischung geben. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils einen Camembert in ein ofenfestes Förmchen setzen und die Birnenmischung herum verteilen. Die Preiselbeeren darüber geben.

Die Camemberts im Ofen ca. 12min backen. Danach die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Ecken vorsichtig nach außen klappen und weitere 8-10min backen. Dazu schmeckt Baguette.

Zutaten:

3El Zitronensaft
2El Honig
Salz, Pfeffer
3El Wildpreiselbeeren
2El Walnusskerne
2 Birnen (je ca. 150g)

Haselnussburger

Zubereitung:

Den Backofen auf 120° Grad vorheizen. Die Haselnüsse zerhacken. Die Milch zu den Kartoffeln geben und das ganze zu einem Brei verarbeiten. Die Knoblauchzehe reiben und die Karotten mit einer Küchenreibe zerkleinern. Alle Zutaten vermischen. Solange kochendes Wasser hinzugeben, bis eine geeignete Konsistenz für Frikadellen entsteht. Das ganze mit Salz abschmecken. Die Hände anfeuchten und 4 Frikadellen formen. Die Frikadellen ca. 4 Minuten in Öl in einer Gusspfanne anbraten.

Die Frikadellen bei 120 Grad im Backofen warm halten. Die Hamburgerbrötchen ebenfalls im Ofen ca. 5 Minuten anrösten. Die Tomate, den Salat und die Zwiebel waschen und schneiden. Nun eine Frikadelle auf je ein Brötchen legen und das ganze mit Tomate, Zwiebeln, Salat und dem Ketchup belegen.

Zutaten (4 Personen):

100g Haselnüsse
3 gekochte (mehlige) Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
Milch
2 Karotten
Olivenöl
1 Fleischtomate
Kräutersalz
4 Hamburgerbrötchen
1 Zwiebel
Romanasalat
Ketchup

Paella

Zubereitung:

Paprika putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und würfeln. Die Wurst in Scheiben schneiden und das Hähnchenfilet trocken tupfen und würfeln.

Das Öl in einer Schlemmerpfanne erhitzen und das Fleisch ca. 6min kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln, Paprika und die Chorizo-Wurst dazugeben. Alles mit Paprikapulver bestreuen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Reis dazugeben, aufkochen lassen und 30min köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Nun die Krabben hinzufügen und kurz garen lassen. Zum Anrichten die Paella mit der Petersilie bestreuen.

Zutaten:

100g Krabben
200g Chorizo-Wurst
500g Hähnchenfilet
2 rote Zwiebeln
1 rote Paprika
200g Reis
1 Bund Petersilie
800ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Paprika (Edelsüß)
Olivenöl

Ofengemüse mit 3erlei Aioli

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und mit ca. 3El Zitronensaft vermengen. Von den Artischocken die Stiele bis zum Ansatz entfernen und die äußeren Blätter vorsichtig abbrechen. Nun von der ganzen Artischocke die Blattspitzen zu einem Drittel abschneiden. In der Mitte der Frucht tritt nun das sogenannte „Heu“ auf. Dies mit einem Löffel entfernen und die Artischocke kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach vierteln und in das Zitronenwasser legen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Paprika ebenfalls putzen und klein schneiden. Den Thymian und den Rosmarin waschen und die Blätter/Nadeln abzupfen. Das Gemüse mit dem Rosmarin, dem Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Das Ganze auf ein Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 150° Grad) ca. 50min garen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und pressen. Den gepressten Knoblauch und das Eigelb mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren 125ml Olivenöl reinlaufen lassen. Den Joghurt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aioli in 3 Schüsseln geben. Nun den Basilikum waschen, in feine Streifen schneiden und in eine Aioli mischen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und ebenfalls in eine Aioli rühren. Die Aiolis zum Ofengemüse reichen. Dazu schmeckt Ciabatta.

Zutaten:

5 Artischocken
3 Paprika
800g Kartoffeln
50g getrocknete Tomaten
Frischer Basilikum
1 Eigelb
150g Naturjoghurt
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer
3 Zweige Rosmarin
6 Stiele Thymian
Zitronensaft

Schweinemedaillons mit Pfifferlingen, Salbei und Tagliatelle

Zubereitung:

Das Weizenmehl, den Hartweizengrieß und das Meersalz in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde das Wasser und das Öl zufügen und alles vom Rand zur Mulde nach und nach verrühren. Danach die Masse mit den Händen zu einem festen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie geben und ca. 30min ruhen lassen.

Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen und auf die gewünschte Größe und Form zu Pasta formen. Die fertige Pasta weitere 15min ruhen lassen. In kochendem Salzwasser bissfest garen.

Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Zwiebel zerkleinern und die Pfifferlinge putzen. Die Zwiebel kurz in Butter andünsten. Die Schweinemedaillons zugeben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die geputzten Pfifferlingen zugeben und ebenfalls anbraten. Alles ablöschen und Creme fraiche hinzufügen. Zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Zum Schluss die Salbeiblätter hineingeben und leicht köcheln lassen. Währenddessen den Parmesan mit dem Gurkenhobel grob in Splitter raspeln. Das Gericht abschmecken und zusammen mit der Tagliatelle servieren und mit Parmesan bestreuen.

Zutaten Tagliatelle:

330g Weizenmehl
200g Hartweizengrieß
1Tl feines Meersalz
5El Olivenöl
215ml Wasser

Zutaten Schweinemedaillons:

400g Schweinemedaillons
Parmesan
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter
Salbeiblätter
1 Becher Creme fraiche
250g frische Pfifferlinge

Risotto mit grünem Spargel, Minze und Zitrone

Zubereitung:

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Den Spargel waschen, die Spargelenden entfernen und anschließend die Spargelspitzen abschneiden. Die restlichen Spargelstangen längsseits in Scheiben schneiden und dann in ca. 3cm lange Stücke zerteilen. Ca. ¾ der Butter und das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und leicht anbraten, dabei gut umrühren, so dass der Reis nicht anbrennt.

Anschließend mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Spargel einfügen. Jetzt die Temperatur reduzieren und warten bis der Reis langsam die Flüssigkeit aufgesogen hat. Auch hier öfters rühren. Nun einen Schöpflöffel voll Fond hinzufügen und wiederum warten bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Diesen Vorgang nun ständig wiederholen, bei einer Garzeit von ca. 18-20 Minuten.


©Kochbuch Fleischverliebt

Nun den Parmesan und die klein gehackten Minzeblätter dazugeben, sowie den Zitronensaft. Bei sehr niedriger Hitze noch einen Moment ziehen lassen. Jetzt mit Pfeffer und Salz würzen und die restliche Butter untermengen.

Zutaten:

2 Bund grüner Spargel
700g Risotto
400ml trockenen Weißwein
1 Liter Geflügelfond
120g Butter
2El Olivenöl
2 Handvoll geriebener Parmesan
1 Bund Minzeblätter
Saft einer Zitrone
Meersalz, schwarzer Pfeffer
2 Zwiebeln

Spargelpäckchen

Zubereitung:

Den Spargel waschen, schälen und halbieren. Die Möhren ebenfalls putzen und schälen. Die Petersilie abwaschen und in feine Stücke hacken. Das Gemüse, mit 5El Olivenöl, der Petersilie, Pfeffer und Meersalz vermengen.


©Pia Clodi

Ein Backblech bei 180 Grad (Umluft) auf der unteren Schiene im Backofen vorheizen. Die Gemüsemischung auf 4 Stücke Backpapier (jeweils ca. 30x30cm) verteilen. Danach jeweils einen Büffelmozzarella daraufsetzen, das Backpapier über dem Inhalt zusammenfalten und die Enden fest zusammen binden. Die Päckchen auf das heiße Backblech setzen und etwa 18min garen.

Zutaten:

4 Kugeln Büffelmozzarella
Pfeffer, Meersalz
Frische Petersilie
Olivenöl
500g grünen Spargel
500g weißen Spargel
400g Möhren

Risotto Bianco mit Bärlauchpesto

Zubereitung:

Den Gemüsefond erhitzen und die Schalotte hacken. Das Bärlauchpesto mit der Schalotte andünsten. Den Risotto-Reis zufügen und glasig dünsten. Den Weißwein angießen und unter umrühren aufkochen lassen. So lange aufkochen lassen, bis der Wein verdampft ist, währenddessen mit Salz abschmecken.


©Pia Clodi

Anschließend 15-20 Minuten lang das Risotto immer wieder mit dem heißen Gemüsefond aufgießen und umrühren, damit das Risotto nicht anbrennt.

Zutaten:

200g Risotto-Reis
1 Schalotte
Salz
500ml Gemüsefond
100ml Weißwein
1 Glas Bärlauchpesto

Gegrillter Lachs mit Ananassalat

Zubereitung:

Die Enden der Ananas abschneiden und die Ananas so schneiden, dass etwa 5cm breite rechteckige Schalenstücke entstehen. Das Fruchtfleisch längs vierteln, den Strunk wegschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Chilischote putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Danach die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale dünn abreiben. Die Limette halbieren und auspressen. Koriander waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken.

Chili, Limettenschale und Limettensaft, sowie den Koriander mit 1-2Tl Zucker und Sesamöl in ein Glas mit Deckel geben und kräftig schütteln.

Das Chili-Limetten-Koriander-Dressing mit der Ananas und der Zwiebel mischen. Den Salat putzen und gut abtropfen lassen.

Die Schwarzwurzel mit einer Bürste unter fließendem Wasser putzen (wir empfehlen das Tragen von Einweghandschuhe, da die Schwarzwurzel Farbe abgibt). Die Enden abschneiden und die Schwarzwurzel zügig mit einem Sparschäler von oben nach unten schälen. Die geschälten Wurzeln sofort in Essig einlegen (sonst verfärbt sich die Schwarzwurzel). Die Wurzel in reichlich Salzwasser circa. 25min kochen. Das Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit den zurechtgeschnittenen Schalenstücken zusammenbinden. Die Lachspäckchen auf dem heißen Grill 8-10min unter Wenden grillen. Währenddessen den Pflücksalat mit der Ananas-Zwiebel-Mischung, sowie der Schwarzwurzel vermengen und zusammen mit den Lachsfilet anrichten.

Zutaten:

2 Ananas (jeweils ca. 750g)
4 Stücke Lachsfilet (jeweils ca. 150g; ohne Haut)
Küchengarn
1 rote Zwiebel
Zucker, Salz, Pfeffer
1 Limette
3El Sesamöl
1 Töpfchen Koriander
1 rote Chilischote
1 Kopf Pflücksalat
5 Stangen Schwarzwurzel

Entenfilet in Orangen-Pfeffer-Sauce mit Kastanien-Herzoginkartoffeln

Zubereitung:

Die Kastanien ca. 20min kochen. Danach schälen und pürieren. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20min kochen. Danach die Kartoffeln abgießen und ohne Deckel zum Abdampfen kurz auf den Herd stellen. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Butter sowie 3 Eigelb gut unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse mit den pürierten Kastanien vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel (mit großer Sterntülle) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit ein wenig Abstand setzen. Das restliche Eigelb mit der Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln damit bestreichen.

Den Wirsing waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Entenfilets ebenfalls waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets auf der Fettseite im heißen Öl 5min anbraten, wenden und weitere 5min braten. Danach bei mittlerer Hitze ca. 15min braten. Währenddessen den Wirsing in etwas heißer Butter, Salz und Pfeffer zugedeckt 8-10min dünsten lassen. Mit Muskat würzen.

2 Orangen schälen, in Scheiben schneiden und auspressen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Entenfilets aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Die Schalotten in dem Bratenfett andünsten und mit Brühe und Saft ablöschen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Den grünen Pfeffer und den Orangenlikör zufügen. Den Saucenfond mit der Speisestärke binden und nach Belieben abschmecken. Die restlichen Orangenscheiben in heißer Butter zum Garnieren kurz anbraten.

Zutaten für die Herzoginkartoffeln (4 Personen):

150g Esskastanien
Salz, Muskat
2El Butter
2El Milch
4 Eigelb
1Kg mehlig kochende Kartoffeln

Zutaten für die Entenfilets:

Salz, Muskat, weißer Pfeffer
Zucker, Speisestärke, Kräuter
Unbehandelte Orangenscheiben
2El eingelegten grünen Pfeffer
¼ - 3/8l Hühnerbrühe
2-3El Orangenlikör
2 Schalotten
Öl, Butter
1 Wirsing
2 Entenbrustfilets (je ca. 300g)
3 Orangen

Lammkarree provenzalischer Art mit Bohnensalat

Zubereitung:

Petersilie waschen, trocknen und abzupfen. Für die Marinade die Petersilie, die Schalotte, den Knoblauch, die Tomaten, den Rosmarin, den Senf, den Rotwein, das Salz und den Pfeffer in den Mixer geben und pürieren. Von den Lammkarrees das Fett abschneiden und in der Marinade wenden. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die weißen Bohnen in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Das Wasser zum kochen bringen und die Bohnen 10 Minuten köcheln lassen. Von Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Bohnen abgießen und abtropfen lassen.

Sellerie, Möhren und Schalloten in Stücke schneiden und zusammen mit den Bohnen, ca. 900ml Wasser und Oregano zum Kochen bringen. Einmal kurz aufkochen lassen und weitere 40 Minuten auf niedrigerer Temperatur köcheln lassen. Sellerie, Möhren, und Schalloten herausnehmen. Die Bohnen in eine Schüssel umfüllen. Die Tomaten würfeln und die Oliven in Scheiben schneiden. Olivenöl, Rotweinessig, Petersilie, Tomaten und Oliven unter die Bohnen mengen und abschmecken. Den Bohnensalat abkühlen lassen.

Die Knochen in Alufolie wickeln und das marinierte Fleisch bei mittlerer Hitze grillen. Von der Grillstelle nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Bohnensalat servieren. Die Lammkarrees brauchen, je nach gewünschtem Garpunkt, 15 bis 25 Minuten.

 

Zutaten für die Lammkarrees (4 Personen):

2 Lammkarrees (je 650g)
½ Bund Petersilie
15g getrockneter Rosmarin
2EL mittelscharfen Senf
1TL Salz
1/2TL gemahlener schwarzer Pfeffer
300ml Rotwein
4 Tomaten
1 geschnittene Schalotte
6 gehackte Knoblauchzehen

Zutaten für den Bohnensalat:

250g getrocknete weiße Bohnen
50g schwarze Oliven
3EL Rotweinessig
50ml Olivenöl
2EL geschnittene Petersilie
Salz
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ½ TL Oregano
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Möhre
2 Tomaten

Schweinefilet im Salbei-Schinken-Mantel mit Pflaumenmusdip

Zubereitung:

Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Das Schweinefilet ebenfalls waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter auf die Schweinefilets legen. Das Ganze mit dem Parmaschinken umwickeln und auf dem heißen Grille etwa 1 Stunde indirekt grillen.

Die Chilis putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Die Mandeln ebenfalls hacken und beides mit dem Pflaumenmus, Senf, Ketchup und Sojasoße verrühren. Das fertige Filet in Scheiben schneiden und mit dem Pflaumenmusdip servieren.

Zutaten:

4El Tomatenketchup
1El süßer Senf
2 Chilischoten
4 Stiele Salbei
Salz, Pfeffer
600g Schweinefilet
50g Mandeln
2El Sojasauce
120g Parmaschinken (dünne Scheiben)
100g Pflaumenmus

Rindsgulasch mit Polenta

Zubereitung:

Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln ebenfalls in kleine Würfel hacken. Den Staudensellerie ebenfalls zu kleinen Stücken verarbeiten.

Den Speck in einem großen Bräter aus Gusseisen glasig ausbraten und 4El Öl zugeben. Danach das Gulasch portionsweise darin braun anbraten und nach Belieben würzen. Das Gulasch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse kurz in dem Fett andünsten. Fleisch wieder in den Bräter geben und das Ganze mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Lorbeerblatt hinzu geben und alles abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren lassen.

Nach der Garzeit das Lorbeerblatt entfernen und die Fleischstücke aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse im Bräter zu einer feinen Sauce pürieren und mit dem Fleisch vermengen. Alles kurz aufkochen lassen und warm stellen.

Den Geflügelfond kurz aufkochen lassen und 2El Olivenöl zugeben. Unter Rühren den Maisgrieß zugeben und etwa 10min köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Gulasch servieren.

Zutaten:

1 Liter Geflügelfond
50g Speckwürfel
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
500ml trockener Rotwein
500ml Rinderfond
Lorbeerblatt, Bio-Zitrone
140g Maisgrieß
1,5Kg Rindsgulasch
100g Schalotten
150g Möhren
2 Stangen Staudensellerie

Tomaten-Fisch-Gratin mit Feigensalat

Zubereitung:

Den Spinat waschen, die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einer Kupferpfanne erhitzen und die Zwiebel andünsten. Danach den Spinat zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Danach den Spinat, die Nudeln und die Heringsfilets in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Sahne unter rühren aufkochen lassen und über den Auflauf gießen. Den Käse darüber streuen und alles im vorgeheizten Backofen (200 Grad) etwa 25min backen.

Die Feigen waschen und vierteln. Den Feldsalat verlesen und ebenfalls putzen. 2Tl Senf mit 2Tl Honig und 1El Öl, sowie 1El Balsamico verrühren. Den Feldsalat mit dem Dressing vermengen und mit den Feigen garnieren. Den fertigen Auflauf mit Dill garnieren.

 

Zutaten:

Öl. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Dill
Balsamico, Honig, Senf
150g Spiral-Nudeln
100g Schlagsahne
250g Spinat
3 Feigen
Feldsalat
1 Zwiebel
1 Dose (325g) Heringsfilets in Tomaten-Creme
50g geriebener Käse

Hähnchen in süß-saurer-Sauce und gebackene Zwiebel

Zubereitung für das Hähnchen:

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Ingwer und die Petersilie zerkleinern und vermischen. Die Hähnchenkeulen großzügig würzen und mit der Ingwer-Petersielenmischung füllen. Den Fenchel und die roten Zwiebeln vierteln und in eine Kasserolle legen. Die Ananas und die Chilischoten zerkleinern und ebenfalls in die Kasserolle geben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Hähnchenkeulen obenauf legen, mit etwas Öl bestreichen und im Backofen 90min braten.

Nach dem Backen den Bratensaft über der Kasserolle abtropfen lassen. Die Hälfte des Gemüse und der Ananas, sowie die Keulen auf einem Teller ca. 5min ruhen lassen. Das restliche Gemüse und die restliche Ananas aus der Kasserolle nehmen und mit Zucker, Essig und Salz zu einer Sauce pürieren – falls nötig etwas verdünnen.

Zubereitung für die Zwiebeln:

Die Zwiebeln in reichlich Wasser 15min kochen. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Von jeder Zwiebel ca. 2,5cm oben abschneiden, diese Stücke klein hacken. Die Zwiebeln so aushöhlen, dass die ausgehöhlte Masse etwa 1 gehäufter Esslöffel entspricht. Diese Masse ebenfalls fein hacken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl, den Knoblauch, die gehackten Zwiebelstücke und ein wenig gehackten Rosmarin hineingeben. Alle gemeinsam weich dünsten, Temperatur reduzieren und mit der Sahne ablöschen. Von der Kochstelle nehmen und den Parmesan einrühren.

Den Rand der Zwiebel mit Parmaschinken umwickeln und mit einem halbierten Zahnstocher feststecken. Die Zwiebeln auf ein Backblech setzen und jede mit einigen Löffeln der Zwiebelmasse füllen. Im Backofen ca. 25min (abhängig von der Zwiebelgröße) backen.

Zutaten für das Hähnchen:

2Kg Hähnchenkeulen
Frische Petersiele
Peffer, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker
Frischer Knoblauch
4 Stücke frischen Ingwer
2 Knollen Fenchel
4 rote Zwiebeln
2 halbierte Chilischoten
1 kleine Ananas

Zutaten für die Zwiebel:

4 mittelgroße Zwiebeln
4 Scheiben Parmaschinken
Pfeffer, Parmesan, Salz, Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Becher Sahne
4 Rosmarinzweige
Zahnstocher

Schweinefilet mit gebackenen Schafskäse, getrockneten Tomaten und Oliven

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Schweinefilet waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotte, den Knoblauch, die Oliven und die getrockneten Tomaten zerkleinern. Die zerkleinerten Zutaten auf den Schafskäse legen, mit Schafskäsegewürz würzen und Olivenöl drüber gießen.

Den Schafskäse in einem Kupfersautoir ca. 10 Minuten im Backofen backen. Währenddessen das Schweinefilet in einer Gusseisen-Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den frischen Rosmarin auf das Schweinefilet legen. Danach das Schweinefilet ca. 5 Minuten zudem Schafskäse in den Backofen geben. Dazu reichen wir einen frischen Sommersalat!

Zutaten:

Schweinefilet (200g pro Person)
1 Schafskäse pro Person
1 Schalotte
Frischer Knoblauch
4 grüne und 4 schwarze Oliven (ohne Kern)
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Schafskäsegewürz
10g getrocknete Tomaten
frischer Rosmarin

Zwiebel-Schinken-Brot

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Ringe schneiden. Den Schinken würfeln. Die Hefe mit ½Tl Zucker auflösen. Mehl, 1Tl Salz, die Frühlingszwiebeln, Buttermilch, den Schinken und den Kräuter-Schmelzkäse vermischen. Nun die Hefe zugeben und alles zu einem Teig vermengen. Den Teig an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Die Masse in die Kupfer-Backform geben und bei 200° Grad ca. 45 Minuten backen.

Zutaten:

2 Frühlingszwiebeln
100g Schinken
200g Kräuter-Schmelzkäse
500g Mehl
1 Würfel Hefe
300ml Buttermilch
Zucker, Salz

Käse-Schinken-Gugelhupf

Zubereitung:

Den Backofen auf 210 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Frühlingszwiebeln, den Kochschinken und den Käse in kleine Stück schneiden. In einer Kupferpfanne Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln und den Kochschinken darin andünsten. Die Eier und die Butter schaumig schlagen. Mehl, Milch, Sahne, den Käse und die Zwiebel-Schinkenmasse hinzufügen und zu einem Teig kneten. Den Teig in eine Kupfer-Gugelhupfform füllen und ca. 20 Minuten backen. 

Brebis du Tourmalet:
Der Käse verfügt über einen charakteristischen feinen Schafsgeschmack. Die Reifezeit beträgt ca. 8 Monate und seine Heimat ist das Vallée d´Ossau. Er wird nur im Sommer während der Wanderung der Herden auf den Almwiesen geschöpft.

Le Foué:
Le Foué wird seit mehr als 80 Jahren in Paris als Qualitätsprodukt hergestellt. Der Schinken ist ein langsam, in eigenen Saft gegarter, Hinterschinken. Er verfügt über ein feinwürziges, unvergleichliches zartes Aroma.

Zutaten:

2 Eier
70g Butter
100g Milch
200g Mehl
30g saure Sahne
100g Brebis du Tourmalet (französischer Hartkäse/Schnittkäse)
100g Le Foué (französischer Kochschinken)
50g Frühlingszwiebeln

Filetpfandl mit Spargel

Zubereitung:

Das Schweinefilet waschen, in kleine Scheiben schneiden und salzen und pfeffern. In einer Skeppshult-Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und die Fleischscheiben scharf anbraten und herausnehmen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Bratensaft mit Wasser aus der Pfanne lösen und auffangen. Die Zwiebel und den Spargel schälen und würfeln. Danach die Zwiebel in etwas Öl andünsten und den Spargel dazugeben. Mit Wasser ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Gemüsefond und dem Bratensaft würzen. Anschließend die Sahne einrühren.

Ein feuerfeste Pfännchen fetten und die Spätzle hineinschichten. Die Fleischscheiben darauf verteilen und alles mit der Spargel-Sauce begießen. Den Emmentaler darüberstreuen und alles mit Butterflocken belegen. Das Filetpfandl ca. 20 Minuten überbacken.

Zutaten:

500g weißen Spargel
200ml Sahne
Salz, Pfeffer, Öl
2Tl Petersilie
2Tl Gemüsefond, 2Tl Bratensaft
500g Spätzle
1 Zwiebel
1 Schweinefilet
250g geriebenen Emmentaler
3Tl Butter

Gröstel mit Gemüse und Kalbsfilet

Zubereitung:

Die Morcheln 1 Stunde in 125ml lauwarme Geflügelbrühe einweichen. Anschließend die Morcheln herausnehmen und die Brühe durch einen Kaffeefilter abgießen. 1-2Tl Puderzucker karamellisieren und 1Tl Tomatenmark einrühren und etwas anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Brühe ebenfalls eingießen und köcheln lassen. Das Lorbeerblatt und den Kalbsfond zuführen und auf die Hälfte reduzieren. 1Tl Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. ½ Knoblauchzehe, 1 Streifen Zitronenschale und 1 Scheibe Ingwer wenige Minuten mitkochen lassen und anschließend entfernen. 1El Butter hineinschmelzen und lassen und die Sauce mit Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln in Salz-Kümmel-Wasser weich kochen. Danach schälen und halbieren. Die Bohnen in breite Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und abschrecken. Den grünen Spargel im unteren Teil schälen, längs halbieren und schräg in lange Stifte schneiden. Den weißen Spargel und die Möhren schälen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Das Kalbsfilet in 2cm große Würfel schneiden. Die Möhren und den Spargel in 1Tl Puderzucker anschwitzen und mit 250ml Geflügelbrühe ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Bohnen, Kirschtomaten und Morcheln mit einer halbierten Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenschale dazugeben und kurz erhitzen. Danach 1El kalte Butter zufügen und mit Muskatnuss und Chilisalz abschmecken. Alle Gewürze später entfernen. Die Kartoffeln in einer Pfanne in 1El Butter anbraten und würzen. 1El kalte Butter und die Petersilie zufügen und warm halten. Das Kalbsfleisch in einer großen Pfanne in Butter anbraten und bei kleiner Hitze rosa durchziehen lassen, ebenfalls mit Chilisalz würzen. Die Wachteleier 3 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und halbieren.

Die Kartoffeln auf Tellern anrichten. Gemüse, Morcheln und das Kalbsfilet dazugeben und mit den Wachteleiern und der Sauce garnieren.

 

Zutaten:

300g festkochende Kartoffeln
Salz, Kümmel, Chilisalz, Muskatnuss, Pfeffer
1 Prise getrockneter Majoran und 1 Prise getrockneter Kümmel
1 Lorbeerblatt
Speisestärke, Puderzucker
Knoblauchzehe, Ingwer
Tomatenmark
2 Streifen Zitronenschale
5El Butter
2El getrocknete Morcheln
375ml Geflügelbrühe
125ml Rotwein
1El frisch geschnittene Petersilie
4 Wachteleier
1 halbierte Knoblauchzehe
100g Bohnen
jeweils ½ Bund grüner und weißer Spargel
12 kleine Möhren
120g Kirschtomaten
400g Kalbsfilet

Filetsteaks mit Selleriepüree und Dill-Bohnen

Zubereitung:

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. 125ml Gemüsefond erhitzen und den Sellerie darin etwa 20 Minuten  abgedeckt dünsten. Danach den Sellerie abgießen und pürieren, dabei etwa Kochflüssigkeit und 60g kalte Butter zufügen. Das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

125g weiche Butter schaumig rühren und den Senf, die Kräuter (jeweils 1 EL), den Parmesan und eine gehackte Knoblauchzehe untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Weißbrotbrösel hineinrühren und mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer dicken Rolle formen. Die Masse kalt stellen.

Den Speck würfeln und in einer Pfanne kross braten und abtropfen lassen. Die Bohnen putzen und in breite Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen. Die Bohnen in 80ml Gemüsefond mit 1 Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenschale erhitzen. 20g Butter untermengen und mit Salz, Pfeffer und einem EL gehacktem Dill würzen. Anschließend die Zitronenschale, den Knoblauch und den Ingwer entfernen.

Die Grillfunktion des Backofens einschalten. In einer Gusseisenpfanne Öl erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Selleriepüree auf die Filets streichen. Die Gratinier-Rolle in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend, dachziegelartig, auf das Püree legen. Auf der mittleren Einschubleiste etwa 4 Minuten goldbraun überbacken.

Die Bohnen mit dem Speck auf Tellern anrichten. Die Filetsteaks darauf legen und mit der Bratensauce umgießen.

Zutaten:

4 Filetsteaks vom Rind
Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200ml Bratensauce
205g Butter
1-2Tl Senf
Rosmarinadeln, Petersilie, Dill, Ingwer
1Tl Parmesan
Knoblauchzehen
40g Weißbrotbrösel
50g Frühstücksspeck
1 Streifen Zitronenschale
205ml Gemüsefond
400g Bohnen
500g Knollensellerie

 

Pangasiusfilet auf Bohnen in Cabernet Sauvignon-Butter und Schwarzem Pfeffer

Zubereitung:

Die Fische ausnehmen und die Gräten sorgfältig entfernen. Danach gut waschen  und kräftig salzen. Das gewässerte Rindermark in Würfel schneiden und kalt schmelzen. Die Pangaisus-Fische jeweils mit einem Thymian– und einem Rosmarinzweig füllen, im Pfeffer wenden und mehlieren. Das Olivenöl erhitzen und die Fische etwa 1 Minute heiß anbraten. Die Hitze reduzieren und das Rindermark, sowie die Butter (30g) dazugeben. Alles weitere 2 Minuten anbraten und dabei das Fett über die Fische gießen.

Die Bohnen waschen und kochen. 125ml Bohnenwasser mit der Knoblauchzehe aufkochen. Etwas Rohrzucker und 60g Butter zugeben und alle köcheln lassen, bis eine sirupartige Masse entsteht. Die Bohnen dazugeben und mit der Petersilie, dem Bohnenkraut, Pfeffer und Salz abschmecken..

Den Portwein mit dem Cabernet Sauvignon und den Schalotten aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Den Rosmarinzweig, das Lorbeerblatt und die Sahne dazugeben, 1 Minute köcheln lassen. Danach das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig herausnehmen und die kalten Butterwürfel (40g) unterrühren. Die Sauce nach Belieben abschmecken.

Zutaten:

4 Pangasius (ca. 300g je Filet)
Salz, Rohrzucker, Butter, Mehl, Olivenöl
Schwarzer und weißer Pfeffer
5 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
80g Rindermark
200g gemischte Bohnen
2 Zweige Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
1El Blattpetersilie
1El Schalotten
30ml Sahne
1 Lorbeerblatt
150ml Cabernet Sauvignon
50ml Portwein

Kuvertüre-Wasabi-Butter

Zubereitung:

Die Kuvertüre in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter schaumig schlagen und unter die geschmolzene Kuvertüre rühren.

Die Butter mit den Kräutern, den Wasabi, den Knoblauch und dem Fleur de Sel würzen und abschmecken. Anschließend die Butter in Frischhaltefolie einrollen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen (ca. 2 Stunden).

Schneiden Sie die Kuvertüre-Wasabi-Butter in Scheiben und servieren Sie sie zu gebratenem Heilbutt, geschmorrten Gemüse, ofenfrischem Baguette, Lamm- oder Rinderfilet. 

Zutaten:

1 Tl frische italienische Kräuter
1 halbe Zehe frischen gehackten Knoblauch
125g Butter
25g Zartbitter-Lindt-Kuvertüre (70% Kakaoanteil)
1Tl Wasabi
1 Tl Fleur de Sel

Kürbis-Möhren-Orangen-Suppe mit Linsen

Zubereitung:

Die Zwiebel, den Ingwer und den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Chilischote längs aufschneiden, die Kerne entfernen und ebenfalls klein hacken. Die Möhren und die Kartoffeln putzen, schälen und in Würfel schneiden. Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden.

In einem Kupfertopf Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin dünsten. Den Ingwer und das Chili dazugeben und kurz mitdünsten. Danach die Kürbis-, Möhren- und Kartoffelwürfel hinzugeben und alles mit Kümmel bestäuben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten garen. Nach den 20 Minuten den Orangensaft dazugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Linsen kalt abbrausen und in kochendes Wasser (ca. 200ml) bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. Ein 1/2 Tl Salz zu den Linsen geben und weitere 5 Minuten kochen.

Die Suppe mit den Pürierstab pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kokosmilch unterrühren und miterhitzen. Die Linsen in einem Sieb abgießen und mit den Lauchzwiebeln zur Suppe geben.

Zutaten:

400g ausgelöstes Kürbisfleisch


1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 rote Chilischote
Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel
200g Möhren
100g Kartoffeln
70g rote Linsen


2 Lauchzwiebeln
50g Kokosmilch
300ml Gemüsebrühe
140ml Orangensaft

Kalbsrahmgulasch mit Riesling und Riesengarnelen

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in etwa 5cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit 1El Mehl bestäuben und alles gut vermischen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, wenden und nochmals ca. 1-2 Minuten weiterbraten. Die Schalotten etwa 3 Minuten mitbraten. 1El Tomatenmark einrühren und ca. 8 Minuten weiterrösten. Mit einem Schuss Riesling ablöschen und etwa 4 Minuten einköcheln lassen. Den restlichen Wein zugießen und ebenfalls 4 Minuten einkochen lassen.

Den Kalbsfond zugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde schmorren lassen.

Die Kartoffelstärke mit einem Schuss kaltem Wasser verquirlen. In die kochende Sauce rühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Den Salbei waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit Sahne und Limettenschale in die Sauce rühren. Die Sauce 2-3 Minuten sämig einkochen lassen.

Die Riesengarnelen kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und die Riesengarnelen und den Estragon kurz darin erwärmen. Mit Pfeffer würzen.

Das Gulasch mit reichlich Sauce auf den Tellern anrichten, mit den Riesengarnelen garnieren. Dazu empfehlen wir Butterspätzle.

Zutaten:

1,2Kg Kalbsfleisch
3 Schalotten
Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl, Tomatenmark, Butter
300ml Riesling
750ml Kalbsfond
1Tl Kartoffelstärke
3 Salbeiblätter
200g Sahne
1 Stück Bio-Limettenschale
150g Riesengarnelen
1 Zweig Estragon

Lachs-Kabeljau-Spinat-Pfanne

Zubereitung:

Den Kabeljau und den Lachs waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Spinat gründlich waschen und grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kabeljau und den Lachs rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen warm stellen.
Die Paprika, die Zwiebel und den Knoblauch im restlichen Bratfett anbraten. Den Gemüsefond mit der Speisestärke verrühren und die Sahne unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Den Spinat, den Kabeljau und den Lachs dazugeben und zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen lassen.


Zutaten:

250g Lachsfilet
250g Kabeljau
200g feiner Blattspinat
1 rote Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Speisestärke, Zitronensaft
1/4 L Gemüsefond aus dem Glas
200g Sahne

Chateaubriand

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und das Chateaubriand waschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit der Hand leicht flach drücken und ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Öl in einer Gusseisen-Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten ringsherum anbraten. Das Chateaubriand auf ein Backblech in den Ofen geben und das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Als Tropfschutz ein Backblech darunter stellen. Das Fleisch sollte nach ca. 2 Stunden und 45 Minuten rosa gegart sein.

Den Blattspinat reinigen und die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Chateaubriand, 1El Butter erhitzen und den Spinat 1 Minute bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit dem Gemüsefond ablöschen, aufkochen lassen und je mit 2 Prisen Salz und Zucker würzen. Den Spinat zugedeckt ca. 9 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und 1 Minute darin ziehen lassen.

Zum Nachbraten des Fleisches, 2El Butter in einer Gusseisen-Pfanne aufschäumen lassen, den Estragon einlegen und kurz durchschwenken. Das Fleisch mehrmals in der Pfanne wenden und herausnehmen.
Das Chateaubriand mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden, mit dem Spinat und den Frühlingszwiebeln auf den Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Estragonbutter beträufeln und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zutaten:

500g Chateaubriand
250g Blattspinat
1 Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer, Öl, Zucker
Butter
150ml Gemüsefond
1 Zweig Estragon
Bratenthermometer

Elchgulasch mit Pilzen und Preiselbeeren

Zubereitung:

Das Gulasch salzen und pfeffern. Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebeln schälen und im gleichen Bräter (evtl. etwas Butterschmalz nachgeben) anbraten. Den Rotwein und den Wildfond angießen und aufkochen lassen. Danach die Brühe, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Ganze im geschlossenen Bräter etwa 1,5 - 2 Stunden schmorren lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Nach etwa 1 Stunde Garzeit, die Pilze in eine Pfanne geben und anbraten. Zusammen mit dem Fleisch ca. 15 Minuten weiterköcheln lassen. Piment, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus dem Sud entfernen. Die Preiselbeeren und Creme fraiche in den Sud geben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Zutaten:

800g Elchgulasch
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Butterschmalz
400ml trockener Rotwein
400ml Wildfond
400ml Rinderbrühe
400g Pilze
Creme fraiche
3 Wacholderbeeren
1 Piment
2 Loorbeerblätter
2Tl Preiselbeeren

Käsespätzle

Zubereitung:

Die Spätzle nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen und eine Auflaufform einfetten. Die Spätzle abgießen. Jeweils eine Schicht Spätzle und eine Schicht Käse in die Auflaufform schichten und mit Pfeffer würzen. Die letzte Schicht sollte aus Käse bestehen.


Die Käsespätzle im Ofen erwärmen, bis der Käse zerlaufen ist. Inzwischen die Zwiebelringe in Mehl wenden (damit die Zwiebeln keine Flüssigkeit bilden) und in Butter goldbraun braten. Die Käsespätzle aus dem Ofen nehmen und mit den Röstzwiebeln bestreuen.

Zutaten:

500g Spätzle
1 rote und 1 weiße Zwiebel
150g geriebener Emmentaler
150g geriebener Bergkäse
frisch gemahlener Pfeffer
Butter

Erdbeer-Whisky-Marmelade

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen und abtropfen lassen. Etwa die Hälfte der Erdbeeren mit dem Erdbeersaft in unserem Kupfermarmeladentopf zu einem Mus einkochen lassen. Den Zucker, die restlichen Erdbeeren, den Zitronensaft und das Apfelpektin zum Kochen bringen und ca. 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Den aufsteigenden Fruchtschaum mit einer Kelle abschöpfen. Nun den Marmeladentopf vom Herd nehmen und den Whisky gründlich einrühren. Die Marmelade in die vorher heiß ausgewaschenen Gläser geben, zuschrauben und etwa 5-10 Minuten auf den Kopf stellen.

Zutaten:

1Kg Erdbeeren 
100ml Erdbeersaft
500ml Zitronensaft
400g Zucker
4Tl Apfelpektin
4Tl Single Malt Whisky